Po co gotować kiełbaski i czy usuwać z nich folię: jak zamierzali to producenci

Wszyscy słyszeli o ich wątpliwym składzie, ale sklepowe półki wciąż pękają od asortymentu wyrobów wędliniarskich. Zastanawialiśmy się, czy istnieje znacząca różnica między kiełbasą gotowaną, kiełbasą i anchois, jak często można je jeść i, co najważniejsze, czy należy zdejmować celofanową osłonkę przed gotowaniem.

Jak zrobić kiełbaski, anchois i gotowaną kiełbasę

Proces jest mniej więcej taki sam: mięso jest mielone, solone przez około jeden dzień, ponownie mielone i do powstałej masy dodaje się przyprawy, smalec, skrobię, proszek jajeczny, wodę i lód, aby uzyskać soczystość (co najmniej 15% całkowitej masa mielonego mięsa), fosforany i kazeinian sodu dla stabilizacji i uelastycznienia, barwniki i konserwanty. Po gotowym mięsie mielonym muszle są nadziewane i gotowane w temperaturze 75-80 ° C: kiełbasa - przez około dwie godziny, kiełbasy - nie dłużej niż 15 minut. Przed gotowaniem niektóre rodzaje produktów są poddawane działaniu gorącego dymu w temperaturze 70–110 °C. To nadaje im wędzonego aromatu i smaku, a otoczka białkowa staje się mocniejsza.

Po co gotować kiełbaski i czy warto to robić?

Odpowiedź jest prosta: nie jest to konieczne, ale jest smaczniejsze. Kiełbaski sklepowe to półprodukt do przygotowania gorącej przekąski. Po ugotowaniu lub podgrzaniu w kuchence mikrofalowej stają się bardziej soczyste. Jednak stwierdzenie, że bez obróbki cieplnej są niebezpieczne, jest mitem.

Przemysłowa obróbka cieplna nowoczesnych produktów wystarczy, aby otrzymać produkt całkowicie gotowy do użycia i zniszczyć wszelkie mikroorganizmy chorobotwórcze. Dlatego absolutnie wszystkie kiełbaski i kiełbaski ze sklepu można w razie potrzeby jeść na zimno.

Ale nie zaleca się gotowania ani smażenia kiełbasy: przy dodatkowej ekspozycji termicznej powstają w niej nitrozoaminy - substancje, które są jeszcze bardziej niebezpieczne niż azotany.

Jak lepiej gotować kiełbaski: z osłonką lub bez

Kiełbasy i anchois występują zarówno w osłonkach naturalnych, jak i sztucznych. Te ostatnie dzielą się na kolagen (jak najbardziej zbliżony do naturalnego, wytwarzany z kolagenu pochodzenia zwierzęcego), celulozę i poliamid.

Tylko folie celulozowe należy usunąć przed gotowaniem, inne są przeznaczone do podgrzewania i nie wydzielają szkodliwych substancji. Teoretycznie jeszcze wygodniej jest gotować w osłonce, bo dzięki temu kiełbaski się nie gotują i zachowują swój smak.

Aby kiełbasy nie straciły kształtu i smaku, należy je gotować w schłodzonej formie nie dłużej niż 20 sekund po zagotowaniu wody, aw postaci zamrożonej - nie dłużej niż 5-7 minut. Wystarczy 1-1,5 minuty w kuchence mikrofalowej. na zimno, 3-4 min. dla mrożonych półproduktów Dla anchois czas wydłuża się o 5-7 minut. Jednocześnie kiełbaski należy wkładać do zimnej, nie gorącej wody.

Czym różnią się kiełbasy od anchois i kiełbasy

Pomimo podobnej produkcji kiełbasy, kiełbasy i kiełbasy różnią się nie tylko formą, ale także niuansami recepturowymi. Kiełbasa jest spożywana na zimno, dlatego jej przygotowanie wymaga bardziej jednolitej i gęstej struktury mięsa mielonego, co uzyskuje się za pomocą zwiększonej zawartości emulgatorów i dodatkowego wymieszania. Kiełbasy i sardele są spożywane na gorąco, to znaczy ich głównym wskaźnikiem jest soczystość. W tym celu podczas produkcji dodaje się do nich więcej wody i lodu.
Sardele różnią się od kiełbas surowszymi wymaganiami składowymi: nie powinny zawierać skrobi, soi ani mąki, a mięso mielone nie powinno być tak mocno mielone. Z grubsza mówiąc, anchois to półprodukt, trochę bliższy naturalnemu mięsu niż inne rodzaje kiełbas.

Jak często można jeść produkty wędliniarskie

W 100 gramach kiełbas, kiełbasek lub anchois - około 300 kcal, 14% dziennej normy białka, 28% tłuszczów i 2% węglowodanów. To właśnie wartość odżywcza sprawia, że ​​są produktem niezastąpionym w warunkach „pochodnych”: gdy potrzeba szybkiego zaspokojenia głodu jest dużo ważniejsza niż znalezienie przydatnego, trudnego do przygotowania pożywienia.

Jednak podstępność produktów wędliniarskich nie polega na kaloryczności, ale na wysokiej zawartości soli (około 2,5 g na 100 g produktu - połowa normy dziennej) i dodatkach, które mogą powodować uzależnienie od żywności, zwłaszcza u dzieci. Na przykład WHO przyrównuje regularne spożywanie kiełbasy do palenia. Dlatego osoby z otyłością, cukrzycą, chorobami układu krążenia, dną moczanową czy chorobami nerek powinny ostrożnie podchodzić do tego pokarmu.

Nawet zdrowej osobie zaleca się spożywanie kiełbasek z umiarem: nie częściej niż dwa razy w tygodniu.