Wanilia i wanilina: jaka jest różnica i czy są z nich jakieś korzyści

Lody, ciastka, kawa, koktajle i czekolada – na świecie jest wiele pysznych produktów, których nie można sobie wyobrazić bez aromatu wanilii. Jednak prawdziwa wanilia jest jedną z najdroższych i najrzadszych przypraw na świecie.

Dlaczego torebki z nim nie kosztują tyle w sklepie i skąd bierze się waniliowy smak w większości deserów? Odpowiedź jest prosta: dzięki sztucznej wanilinie. Ale tylko zapach łączy go z naturalną wanilią.

O orchideach, z których pozyskuje się prawdziwą wanilię

Naturalne laski wanilii, które mogą kosztować nawet 30 zł za sztukę, zbierane są głównie z liany storczykowej zwanej Vanilla planifolia (wanilia płaskolistna), rzadziej z jej bliskich krewnych. Rośnie w tropikach i subtropikach, przykuwając uwagę małymi żółtymi kwiatami, które jednak nie mają żadnej wartości.

Świeżo zebrane strąki niewiele przypominają sprzedawaną w sklepach wanilię: są zielone, soczyste i pachną sokiem z trawy. Aby zrobić z nich kosztowną przyprawę, trzeba włożyć sporo wysiłku: najpierw się je gotuje, potem długo i sumiennie suszy, po czym odstawia na kilka miesięcy, pozwalając naturalnym procesom chemicznym dokończyć to, czego potrzebują. rozpoczęty - aby uwolnić ten bezcenny, delikatnie słodki aromat, tak ceniony przez kulinarnych specjalistów i perfumiarzy.

Początkowo winorośle wanilii rosły tylko w Meksyku, więc Aztekowie jako pierwsi poznali smak wanilii, dodając ją do czekolady. Jednak już w XVI wieku stała się znana Europejczykom, którzy szybko skosztowali i zakochali się w tej rzadkiej zamorskiej przyprawie.

Warto zauważyć, że od czasów, gdy wanilia była znana tylko Indianom, pracochłonna technologia jej wytwarzania niewiele się zmieniła, dlatego cena tego produktu pozostaje wysoka. Naturalna wanilia jest rzadko spotykana w konwencjonalnych sklepach.

Kto i kiedy stworzył wanilinę

Zwykli ludzie z klasy średniej nigdy nie poznaliby smaku wanilii, gdyby pod koniec XIX wieku francuski naukowiec o nazwisku Theodore Nicolas Goblet nie był w stanie wyizolować pachnącej krystalicznej substancji z lasek wanilii, zwanej „waniliną”. Około półtorej dekady później niemieccy naukowcy Ferdinand Tiemann i Wilhelm Haarmann określili jego strukturę chemiczną, co zapoczątkowało waniliową rewolucję.
Bardzo szybko Niemcy uruchomili produkcję syntetyzowanej waniliny, którą pierwotnie otrzymywano z drewna, później nauczyli się ją wydobywać z produktów petrochemicznych, a następnie z innych roślin.

Odmiany waniliny

Naturalny

Naturalną wanilinę pozyskuje się z ekstraktu z lasek wanilii: koszt kilograma takiej waniliny to od 5000 do 17000 zł. Jednocześnie cena rośnie z każdym rokiem, ponieważ wydajność wanilii ma tendencję do stopniowego zmniejszania się.

Chemiczny

Do wytworzenia syntetycznej waniliny stosuje się kilka różnych metod.

W porównaniu z naturalną, syntetyzowaną chemicznie wanilią jest znacznie tańsza, jednak ze względu na to, że jest oznaczona jako sztuczna, produkt ten często budzi wśród konsumentów negatywne skojarzenia. Niemniej jednak dzisiaj syntetyczna wanilina pozostaje najbardziej przystępna cenowo, a zatem najbardziej poszukiwana. Nie jest błędem stwierdzenie, że większość produktów o smaku waniliowym jest wytwarzana z chemicznie otrzymywanej waniliny.

Biochemiczne

Bioinżynieryjna metoda otrzymywania waniliny jest najnowocześniejsza. Obecnie istnieje wiele opatentowanych metod inżynierii genetycznej, które opierają się na naturalnych, naturalnych składnikach. Wanilina biochemiczna jest znacznie tańsza niż wanilina naturalna, ale znacznie droższa niż wanilina chemiczna, dlatego niewielu dużych producentów żywności jest skłonnych kupować ją do swoich fabryk lodów lub czekolady.

Czy jest jakaś korzyść z chemicznej waniliny

Naturalna wanilia jest oczywiście zdrowsza, ponieważ zawiera nie tylko wanilinę, ale także witaminy, przeciwutleniacze i błonnik. Jednak zarówno strąki orchidei waniliowej, jak i syntetyczne kryształy zawierają tę samą cząsteczkę waniliny. Występuje również w innych znanych nam produktach: malinach, liczi, oliwie z oliwek, a nawet (choć w mniejszym stopniu) ziarnach kawy. A ta cząsteczka daje nie tylko smak i aromat. Tak więc we wspólnym badaniu indo-australijskim z 2021 r. zebrano imponujący zbiór faktów potwierdzających korzyści płynące z waniliny. Naukowcy odkryli, że ma szereg ważnych właściwości medycznych.

Niezależnie od metody pozyskiwania waniliny:

• zapewnia ochronę przed rakiem
• pomaga zatrzymać procesy zapalne,
• chroni tkankę mózgową
• może być przydatny w niektórych postaciach anemii,
• wskazany dla pacjentów z cukrzycą
• pomaga organizmowi oprzeć się chorobom grzybiczym,
• działa antybakteryjnie,
• pomaga zwalczać wirusy
• ma działanie uspokajające.

Wszystkie te fakty dają nam powód, by sądzić, że nawet w postaci krystalicznej wanilina może być użyteczna.

Co wybrać - wanilia lub wanilina

W kuchni jest miejsce na obie opcje. Aby to udowodnić, specjaliści kulinarni z całego świata przeprowadzili prawdziwe eksperymenty, w wyniku których stało się jasne, że w niektórych przypadkach wygrywa nawet wanilina. Powodem jest to, że podczas obróbki cieplnej nie traci swoich właściwości smakowych, ale naturalna wanilia może je utracić.

Profesjonaliści zalecają faworyzowanie waniliny, jeśli gotujesz w wysokiej temperaturze. Nadaje się do wszystkich deserów, które piecze się w piekarniku.

Z kolei wanilia lepiej „zabrzmi” w smakołykach przygotowanych bez długiej obróbki termicznej. Użyj go w puddingach, budyniach, lodach lub kawie.