Co to jest glutaminian sodu i czy jest taki straszny E621

Glutaminian sodu (E621) to znana na całym świecie przyprawa będąca wzmacniaczem smaku. Obecnie glutaminian sodu jest dodawany do ogromnej liczby produktów. Ale nadal najczęściej ta przyprawa znajduje się w składzie nie najzdrowszej żywności, na przykład w frytkach lub kiełbaskach. Glutaminian sodu ma złą reputację. Wynika to częściowo z jego „chymicznej” nazwy. Ale czy to naprawdę szkodliwe, jak wielu ludzi myśli?

Krótka historia E621

Wieczorem 1908 roku biochemik Kikunae Ikeda zapytał swoją żonę, co dodała do zupy jarzynowej z tofu, aby nadać jej niezwykły smak. Odpowiedziała, że ​​dodała do bulionu suszone wodorosty (kelp). Zachęcony tym odkryciem biochemik odparował i przetworzył bulion, w wyniku czego mógł otrzymać krystaliczny związek, jakim był kwas glutaminowy. Kiedy go spróbował, poczuł jasny, pikantny smak. Niedługo potem biochemik wystąpił o patent, który otrzymał w 2019 roku. W tym samym roku uruchomiono produkcję glutaminianu sodu, czyli soli sodowej występującej w kwasie glutaminowym.

Kikunae Ikeda

Jak to jest zrobione

Początkowo glutaminian sodu otrzymywano na drodze hydrolizy białek soi i pszenicy. A od lat 60. zaczęto wytwarzać glutaminian sodu w procesie przemysłowej fermentacji z buraków cukrowych, trzciny cukrowej czy melasy, ponieważ znaleziono bakterię niezbędną do tego procesu.

Ze względu na sposób pozyskiwania tego suplementu, a także jego naturalną obecność w dużej ilości pokarmu (pomidory, grzyby, ryby itp.), E621 jest substancją naturalną.

Wpływ na zdrowie

Przeprowadzono więcej eksperymentów w celu określenia wpływu glutaminianu sodu na organizm ludzki. W szczególności przeprowadzono eksperymenty na szczurach. Wykazali, że nadmierna ilość glutaminianu sodu w pożywieniu (20%) przez kilka miesięcy może prowadzić do ślepoty i innych przykrych konsekwencji. Jednak w odpowiednich dawkach nie ma szkodliwego wpływu na organizm.

Przeprowadzili także badanie wśród osób, które twierdziły, że po spożyciu pokarmu z E621 odczuwają ból głowy, nudności i inne nieprzyjemne objawy. Udało się odkryć, że takie problemy zdarzają się u osób wrażliwych. Jednak objawy te nie wymagają leczenia, są krótkotrwałe i pojawiają się, gdy jednorazowo przyjmuje się 3 gramy glutaminianu sodu. I to pomimo faktu, że przeciętna porcja jedzenia zawiera mniej niż 0,5 grama tego dodatku.

Po wszystkich badaniach większość autorytetów ds. zdrowia, w tym FAO i WHO, uznała glutaminian sodu nie tylko za nieszkodliwy, ale także korzystny.

Korzyści z glutaminianu sodu

Chociaż sam glutaminian sodu nie przynosi korzyści, robi to pośrednio, ale nie jest przez to mniej skuteczny. Powszechnym błędnym przekonaniem na temat E621 jest to, że zawiera on dużo sodu. Ale w rzeczywistości ten suplement zawiera tylko 12% sodu, dla porównania sól kuchenna ma 40%. Nadmiar sodu może potencjalnie prowadzić do problemów sercowo-naczyniowych, a dodanie glutaminianu sodu zamiast soli pomaga zmniejszyć spożycie sodu bez wpływu na smak potrawy.